Traditions et saveurs

Ce sont de petits beignets moelleux, à base de farine et de pommes de terre, frits dans l’huile et saupoudrés de sucre et de cannelle. Douces et aérées comme de petites éponges (d’où leur nom viendrait), les sfincie sont des douceurs typiques de la période de Noël, dont la pâte mélange les saveurs typiques de la Sicile d’anis, de zibibbo et d’agrumes.

Les busiate sont le type de pâtes typique de la province de Trapani, faites à base de semoule de blé dur et ayant la forme torsadée d’un long fusilli. Leur nom provient de l’antique méthode de fabrication de la pâte. Pour leur donner leur forme typique, les bandes de pâte étaient enroulées autour d’une branche de “buso”, une plante locale séchée utilisée comme outil culinaire. Les spirales des busiate peuvent être accompagnées de sauces à base de viande, de poisson ou végétariennes, mais elles restent inégalées dans leur association traditionnelle avec le pesto trapanese.

Les cassatelles à la ricotta sont typiques de l’arrière-pays sicilien, où l’élevage ovin et la production de fromage sont répandus. Il s’agit de petits écrins de pâte en forme de demi-lune renfermant une garniture de ricotta fraîche de brebis, mélangée avec du sucre et des pépites de chocolat. Elles sont ensuite frites et saupoudrées de sucre glace. Mais les cassatelles peuvent aussi être dégustées en version salée : ici, la farce reste une simple ricotta légèrement salée, et les demi-lunes farcies sont cuites dans un bouillon de viande.

Le pesto trapanese est une recette typique du territoire, parfaite sur des crostini chauds ou comme assaisonnement pour les pâtes. Sa forte présence d’ail lui confère son caractère distinctif et son nom en dialecte local. Les ingrédients du pesto trapanese sont toutes des spécialités gastronomiques siciliennes : le basilic se marie aux amandes, à la tomate, à l’ail rouge de Nubia et à l’huile d’olive extra vierge. Il s’agit d’un pesto végan, adapté à tous les palais qui aiment les saveurs fortes et fraîches.  

L’origine de ce plat remonte à la domination arabe de la Sicile au Moyen Âge. Au fil des siècles, l’héritage des peuples maghrébins s’est mêlé aux ingrédients de la mer et de la terre sicilienne : la soupe de poisson bleu remplace la viande et les légumes, tissant un lien magique entre des terres lointaines à table. Dans la longue préparation du couscous de poisson, les grains de semoule sont humidifiés puis “incocciati” (c’est-à-dire agglomérés) dans le récipient traditionnel appelé mafaradda, à l’aide de gestes lents et circulaires des doigts. Ensuite, la semoule est cuite à la vapeur avec du laurier, de la cannelle et d’autres herbes. Une fois cuite, elle est égrenée puis arrosée de bouillon de poisson, ce qui lui confère une saveur marine unique et délicieusement parfumée.

Dans une terre d’oliveraies comme Custonaci, l’huile d’olive extra vierge est l’ingrédient principal de toutes les recettes, mais aussi la vedette de la table, à savourer simplement avec un morceau de pain. La richesse de la production oléicole de la région réside dans les variétés autochtones d’olives cultivées ici : Cerasuola et Nocellara del Belice sont les plus répandues. Avec ses qualités organoleptiques, sa teinte vert doré et son goût relevé, l’huile EVO de Custonaci est reconnue comme une excellence AOP sous l’appellation Valli Trapanesi.

La pignolata est un dessert traditionnel dont les origines remontent à l’époque arabe. Elle se compose de petites boules de pâte frites, dorées et croustillantes, assemblées en forme de pyramide puis nappées de miel chaud et parsemées de sucre coloré. La pignolata est un dessert typique du Carnaval, mais elle est aussi préparée lors d’autres fêtes ou occasions spéciales. Son origine populaire en a fait un dessert convivial, à partager en famille ou entre amis. Aujourd’hui, elle est confectionnée aussi bien à la maison que dans les pâtisseries, tout en conservant son authenticité et sa gourmandise.

Le pane cunzato (littéralement pain assaisonné en sicilien) est né comme le “pain des pauvres” : il était préparé par les paysans avec peu d’ingrédients mais riches en goût. La base est une miche de pain rustique, souvent cuite au feu de bois, qui est ouverte puis garnie d’huile d’olive extra vierge, de tomates fraîches, d’origan, d’anchois et de fromage, généralement du pecorino ou de la tuma. Le pane cunzato est particulièrement répandu à Custonaci, terre d’huile savoureuse, et dans la province de Trapani, où il est l’une des spécialités les plus appréciées des touristes comme des locaux, car facile à préparer et à emporter lors des journées d’été à la mer. Encore aujourd’hui, on déguste le pane cunzato dans les boulangeries et les établissements typiques.